Zo heerlijk. Zelfgebakken brood met vertrouwde ingredënten. Met volkoren meel, dus met veel vezels. Zonder suikers, alleen volkoren meel, dus een prima koolhydraat. Met spelt, dus beter te verteren dan tarwe. En met maximaal 3 ingrediënten, dus zonder conserveermiddelen en andere troep. Tegenwoordig is het zo moeilijk door de bomen het bos te zien. Welk zuurdesembrood is nu tegenwoordig nog met een zuurdesemstarter gemaakt? Het blijkt uit een aflevering van de Keuringsdienst voor Waarden dat weinig bakkers zuurdesembrood nog origineel maken. Vaak wordt er een desempoeder gebruikt zodat ze het ook zuurdesembrood ‘mogen’ noemen.

Voor het originele zuurdesembrood heb je nodig:

De zuurdesemstarter, de ingrediënten:

40 gram volkoren roggemeel (voor alleen de starter te maken)
100 ml lauw water
een middelgrote weckpot

Geduld, 3 dagen lang

Dag 1: Meng de ingrediënten in de weckpot en bewaar deze op een warme plek.
Dag 2 EN dag 3: Roer het dagelijks 3 x door en als er een laagje water op komt te staan, meng er dan 1 el roggemeel door
Dag 4: Roer 1 el meel (nu maakt het niet meer uit welk meel je er door doet) EN 1 el water door het mengsel. Op deze dag kunnen er bubbels in het mengsel ontstaan, het teken dat de starter klaar is. Het zal gaan rijzen.

In het begin gebruik je het beste roggemeel omdat het veel levende voedingsstoffen bevat, daarna kan deze starter met een willekeurig meel (zelfs tarwebloem is mogelijk, ik gebruik volkoren speltmeel) gevoerd worden.

Het voeren van de starter

Dagelijks kan je het mengsel voeren met 2 el meel en 2 el lauw water. Als je meer starter nodig hebt dan is het mogelijk het mengsel 2x op de dag op deze wijze, dus 2x op een dag met 2 el meel en 2 el water, te voeren.

Als je te veel dreigt te krijgen aan starter doordat je niet direct gaat bakken is deze starter enkele weken (maximaal 4 weken) in de koelkast houdbaar. Je hoeft het dan niet te voeren, alleen soms omroeren.

Het kneden van deeg en de ingrediënten

450 gram volkoren speltmeel
150 gram desemstarter (altijd 150 gram starter overhouden zodat deze kan rijzen)
315 gram water
7 gram keltisch of himalaya zout

Zorg er voor dat je minimaal 300 gram starter hebt zodat je een deel kunt gebruiken voor een zuurdesembrood. Begin 1 dag voor het bakproces met het kneden.

Meng in een kom het meel met het zout (meet af met een digitale keukenweegschaal, het let nauw)
Maak een bergje hiervan en maak er een kuiltje in.
Giet in het kuiltje de desemstarter en het water en meng langzaam vanuit het midden het meel erdoor.
Begin met het kneden, zodra je een balvorm verkrijgt kan je voor het gemak verder kneden op het aanrecht. En wel 10 minuten lang, met de hand. Het deeg mag een beetje nat zijn, maar niet te kleverig. Je moet lange stukken deeg uit het mengsel kunnen trekken.
Laat het mengsel minimaal 3 -6 uur rijzen (ik laat het altijd een nacht rijzen) in een kom met een vochtige theedoek erover.
Kneed daarna in 1 minuut alle lucht eruit. Kneed het tot een lap, vouw dit samen en maak er een bal van. Neem een beetje roggemeel in je hand en pak nog 1 x de deegbal in je handen om de deze aan de buitenkant te voorzien van dit meel (tegen plakken)
Laat het weer rijzen, minimaal 2 uur, op een stuk bakpapier op de bakplaat, zodat je het meteen de oven in kunt schuiven daarna. Bedek de bovenkant tijdens het rijzen met een stuk plasticfolie.

Het bakproces na ongeveer 7 dagen

Je kunt echt wel een week uittrekken voor het ontstaan van voldoende starter en het rijsproces. Dus na 7 dagen zou het zo maar kunnen zijn dat je klaar bent voor het bakproces. Dus let’s go…

Verwarm de oven voor op 225 graden. Snij het deeg in (een mooie kruis in het midden) en bak het gemiddeld 40 minuten.
Pak het warme brood direct in, in een schone theedoek, zodat het langzaam kan afkoelen en de korst niet hard wordt.
Ik zou zeggen, na 1 a 2 uur wachten, eet smakelijk!!
Dit brood is zeker wel 4 dagen houdbaar. Bewaar het aangesneden brood altijd met de snijkant naar beneden, tegen uitdrogen en langere houdbaarheid.