Deze heerlijke koolhydraatarme citroen bosvruchtencake is een verantwoord tussendoortje, lekker en leuk ook met de feestdagen. Maar ook super als ontbijt of als after workout snack. Uitermate geschikt voor als je wil afvallen, of als je juist op gewicht wil blijven en voor mensen met diabetes.
Ingrediënten
- 90 gram kokosmeel
- 1/4 theelepel zeezout
- 100 gram vloeibare kokosolie (opwarmen in een pannetje)
- 250 ml kokosmelk (of 1/4 blok santen en 200 ml water)
- sap van een 1/2 citroen
- rasp van 1 citroen
- 6 grote eieren (liefst biologisch)
- 1/2 tl vanillepoeder
- 6 druppels vloeibare stevia (goede kwaliteit te koop bij een gezondheidswinkel)
- 150 gram rode bosvruchten
Bereiding
- Verwarm de heteluchtoven voor op 170 graden C
- Blend alle ingrediënten op de bosvruchten na tot een glad beslag
- Proef pf het zoet genoeg is, voeg anders 1 druppel extra stevia toe of wat natuurlijke zoetstof zoals xilitol.
- Vet een bakvorm in van 20 cm doorsnee of een cakevorm
- Doe het beslag in deze cakevorm en roer er de rode bosvruchten voorzichtig door.
- Bak het ongeveer 1 uur in de oven totdat de bovenkant bruin is. De cake is vochtig. Laat deze afkoelen en opstijven in de koelkast.
- Geniet van gezond!
Geïnspireerd door een recept van de theprudentwife.com website.
